Scarnitura e sgrassatura dei budelli di agnello per ottenere corde di pura fibra muscolare

 

La materia prima procurata dal fornitore, sebbene sia già stata pulita, contiene ancora del grasso e una piccola parte di sub-mucosa interna e di serosa esterna, e perciò dopo la fase della tempra si opera la scarnitura strisciatura: col dorso di un coltello o con una canna spaccata longitudinalmente si strisciano uno o più budelli su una tavola inclinata, in modo da far distaccare le parti non muscolari e trascinarle fino a farle fuoriuscire completamente dal budello insieme alla parte grassa residua. In genere sono necessari vari passaggi alternati di tempra e strisciatura per ottenere dei fili - ossia dei budelli interi di agnello, divenuti estremamente sottili dopo la scarnitura - perfettamente puliti, bianchi e trasparenti.

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